La soya (Glycine
max) es un frijol o una
legúmina antigua originario de China. Sin embargo, hoy día, este frijol es
popular en todo el mundo. Se cultiva tanto en México como en Brasil. Si tú no
has comido este frijol, quizá es tiempo que lo pruebes.
El frijol de soya es uno de los
vegetales que proporciona proteína. En comparación a otros frijoles, la soya
tiene una de las mayores cantidades de proteína de calidad. La soya se obtiene
en distintas formas. El frijol se puede preparar tal como cualquier otro
frijol, pero también se encuentra en forma de "queso" o
"cuajado" ("soy bean curd").
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| Granos de Soya |
En comparación a la carne, la
soya contiene menor cantidad y mejor calidad de grasa. Muchos otros beneficios
a la salud se le atribuyen a la soya, pero estos no están comprobados. Puede
ser que el alto consumo de soya ayude a prevenir la osteoporosis y disminuir
los síntomas de la menopausia.
Algunos productos de soya también
son buenas fuentes de calcio. Por ejemplo, leche de soya fortificada provee
casi la misma cantidad de calcio que la leche de vaca integra sin la grasa es
ésta. Así que disfruta el frijol de soya, o uno de sus productos derivados
modernos.
Composición química de la semilla
Juntos, aceite y contenido de
proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja; proteína
40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5%
ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90%
cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
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| Tabla de componentes de la Soya |
La mayoría de la proteína de soja
es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al
calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la
soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas
para ser hechas.
Los principales carbohidratos
solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%),
el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de sacarosa
conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%)
compuesto por una sacarosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los
oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de
soja de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la
flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos.
Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios
nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano,
etc.
Comparación de la soya con otros alimentos
Al comparar la composición química de la soya con otros alimentos vegetales y animales, es evidente su superioridad o similitud en características.
En general, la soya contiene los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, para la elaboración de proteínas que el cuerpo humano utiliza para la formación de tejidos y renovación de elementos desgastados. Además, posee una óptima relación Calcio-Fósforo necesaria para el desarrollo óseo y dental, y un buen contenido de Tiamina, Niacina y Riboflavina factores del complejo B, indispensables para el desarrollo mantenimiento de los nervios y la piel. Ante las necesidades de consumo de fuentes protéicas de bajo costo, la soya puede reemplazar a la carne, leche de vaca y huevos.
Comparación de la soya con otros alimentos
Al comparar la composición química de la soya con otros alimentos vegetales y animales, es evidente su superioridad o similitud en características.
En general, la soya contiene los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, para la elaboración de proteínas que el cuerpo humano utiliza para la formación de tejidos y renovación de elementos desgastados. Además, posee una óptima relación Calcio-Fósforo necesaria para el desarrollo óseo y dental, y un buen contenido de Tiamina, Niacina y Riboflavina factores del complejo B, indispensables para el desarrollo mantenimiento de los nervios y la piel. Ante las necesidades de consumo de fuentes protéicas de bajo costo, la soya puede reemplazar a la carne, leche de vaca y huevos.
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| Tabla de comparación de la Soya con otros alimentos |
Uso
Es usada para muchos productos
que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su
aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de
soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial
inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la
de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio
de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteínico de la
legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de
la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche
de soja o la carne de soja.
Es alimento de consumo habitual
en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas cocidas o
edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite
de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. Del grano
de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y
fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:
Leche de soja: producto
tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en
agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de
soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable
según las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticado,
cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta; se tienen formas
que son rebanadas y fritas.
Yuba: Es la "nata" de
la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana para elaborar
sucedaneos de productos animales.
Productos fermentados, salsas y bebidas,
típicos de la cocina oriental.
Referencias Bibliográficas:
- Valencia R., R. & Garzó A., V. (2004). Potencialidades de la Soya y Usos En La Alimentacion Humana y Animal. (2da Ed.) COlombia: Corpoica C.I. La Libertad
- Bordingnon, J. R. & Carrao-Panizzi, M. C. (1997). Sabor da soja. Plegable. EMBRAPA/CNPSo. Londrina, PR. Brasil. p. 6.
- Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela. (2007). La Soya. Caracas, Venezuela.
Referencias Bibliográficas:
- Valencia R., R. & Garzó A., V. (2004). Potencialidades de la Soya y Usos En La Alimentacion Humana y Animal. (2da Ed.) COlombia: Corpoica C.I. La Libertad
- Bordingnon, J. R. & Carrao-Panizzi, M. C. (1997). Sabor da soja. Plegable. EMBRAPA/CNPSo. Londrina, PR. Brasil. p. 6.
- Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela. (2007). La Soya. Caracas, Venezuela.
muy buena informacion, al parecer son muchos los beneficios de la soja
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